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      彬縣御面

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        【彬縣御面】

        彬縣地方風味特色面食。御面,又稱玉面、淤面,是一種有別于涼皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為“淤面”,以其色亮如玉稱為“玉面”,以其為宮中貢品而稱為“御面”。相傳為當年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發明。姜女是《詩·大雅·綿》中盛贊的賢美聰慧夫人,以善于烹調著稱。后來古公亶父由豳遷岐,途經乾縣梁山,姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣、岐山一帶,只不過因水土關系,那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。過了100多年,古公亶父的重孫周武王滅商建周,親自來祖地豳國朝拜,專要曾祖母創始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽、長安的秦漢唐各代,彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷,對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風》頗有研究,因而在頤和園修了“豳風橋”,她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述,深為感動。后來八國聯軍入侵,慈禧逃到西安時,特地點了邠州淤面雖經3000多年的演變,淤面仍是上述姜女首創的四道工序,就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。后來又加了壓淤面,即將蒸熟的淤面壓制成饸饹。制作方法是:取上乘精粉適量,拌勻揉成面團,將面團放于涼水盆中反復揉洗,直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀,在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水,把粉漿用小火在鍋內提煉成團,人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋,用饸饹床壓制成粉條狀。或用文火在鍋里邊攪邊煉,煉成半熟為宜,再揉成細長條,置于籠內蒸熟。然后緩緩晾冷,用鋒刃片切成極薄的片,佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油,即可食用。御面筋光柔軟,光滑爽口。2003年4月,彬縣肖新戰制作的御面在“中國烹飪王國游·西安咸陽美食旅游周”活動中,獲“西安咸陽旅游名品”稱號。

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